Tartufo Nero Scorzone

Il tartufo scorzone, comunemente noto con il termine tartufo nero estivo per la sua superficie molto ruvida, è indicato in botanica con il nome Tuber Aestivum Vitt. Si tratta di un esemplare molto noto tra i conoscitori di tartufi e dalle buone proprietà organolettiche, anche se non equiparabili a quelle dello squisito Tartufo nero pregiato.

Il tartufo scorzone presenta delle caratteristiche, che lo rendono sufficientemente distinguibile dalle specie consimili: il peridio si presenta, specie negli esemplari più maturi, di uno spiccato colore nero con scorza particolarmente ruvida e ricoperta da piccole verruche piramidali sporgenti. La carne assume invece una tonalità giallo-ocra o nocciola, secondo il grado di maturazione dell’esemplare: è proprio tagliandolo che si può facilmente riconoscerlo rispetto al più pregiato tartufo nero invernale, poiché la gleba di quest’ultimo, ossidandosi, tende a diventare scura. Il suo profumo aromatico intenso ne fa comunque un buon fungo commestibile, di un valore nettamente inferiore rispetto al tipo invernale: il sapore è infatti molto gradevole, assimilabile a quello dei porcini. Per quanto concerne le dimensioni, in genere si presenta della grandezza di una noce, sebbene non sia raro rinvenire esemplari anche più sostanziosi, anche del peso superiore al kg.

Il tartufo scorzone cresce in associazione con latifoglie, come quercia, roverella e cerro. Pur prediligendo suoli ricchi di granulazioni fini e grossolane, si sviluppa in una grande varietà di terreni, dall’Umbria al Trentino Alto Adige, dal Piemonte alla Basilicata.

Il suo periodo di maturazione corrispondente alla bella stagione: da Maggio fino all’autunno inoltrato. Gli esemplari raccolti a inizio estate tenderanno ad avere una polpa più chiara con aspetto marmorizzato, indice di un grado di maturazione non ancora completo, mentre i frutti raccolti nel periodo autunnale presenteranno una gleba virata sul bruno. Per la ricerca, nel rispetto delle normative attuali vigenti, occorre accompagnarsi con un cane addestrato e munirsi di un vanghetto, il cui utilizzo dovrà essere limitato al punto segnato dal cane: è sempre vietato raccogliere tartufi immaturi o svolgere operazioni di ricerca nelle ore notturne.

La sua forma globosa più o meno irregolare e presenta quasi sempre una piccola cavità alla base che consente di distinguerlo subito dal nero pregiato. Il peridio, ovvero l’involucro esterno, generalmente è piuttosto spesso rispetto gli altri tipi di tartufo.
Di colore molto scuro con verruche molto fitte e di forma piramidale.
La gleba varia dal giallo ocra chiaro al nocciola, ed è percorsa da venature bianche ramificate e fitte.

Dal profumo delicato, richiama le note del bosco. Il sapore equilibrato lo rende un ingrediente perfetto in cucina per impreziosire e può essere consumato sia crudo che cotto.